Zapomniana kuchnia myśliwska


Współczesna kuchnia myśliwska jest pełna rozmaitych receptur .

Odnosi się wrażenie, że każdy z myśliwych ma swój własny sposób na przyrządzenie dziczyzny.

Bowiem cytując Jan Szyttlera w swoim czasie kucharza na dworze króla Augusta Poniatowskiego :

„Niesprawiedliwe jest mniemanie, iż myśliwy mało dbać powinien o wygody posiłku; owszem dobry posiłek jest główną podstawą wytrwałości i niezmordowania myśliwca. On go czyni rzeźwym, silnym i zdolnym do zwinnych obrotów. Nie raz dawało mi się dostrzedz strzelców, wracających z polowania, zmęczonych, osłabionych, z zepsutemi żołądkami lub niestrawnością; a kiedym badał przyczyny; zawsze pokarm był przyczyną cierpień i nieprzyjemności.”

Sam autor dożył sędziwego, jak na tamte czasy wieku 87 lat – zapewne dzięki odpowiedniej diecie

Zadbajmy zatem o nasze żołądki , gdyż jak pisze autor :

„Dotąd myśliwi wychodząc na łowy, opatrywali swe torby flaszą gorzałki, serem, kawałem słonej wędliny, kiełbasą lub salcesonem, - podobny pokarm często bywa szkodzący: raz, że czyni myśliwego ociężałym; powtóre, sprawia dokuczające pragnienie, które nie wszędzie łatwo zaspokoić można, potrzecie, iż samo nawet zbyteczne zaspakajanie pragnienia, po tłustych zwłaszcza wędzonkach , zwykle staje się szkodliwem...”

A oto kilka „ bardzo prostych receptur”, które skwapliwie za autorem polecamy .

ŁAPY NIEDŹWIEDZIE

„Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skury i podeszwy, zrzynając samą twardość, nie tykając miękisza, wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka listków bobkowych, goździków tyleż, angielskiego pieprzu, korzenia gałganu, skroić w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia rądla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jedną, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przykryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki, i kawałek suchego bulonu; przykryć szczelni i gotować do miękka na wolnym ogniu: jeżeli łapy są starego niedźwiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozrzenąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny. Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekanego estraganu, usmazyć trochę szarlotty, a w jej niedostaku cebuli siekanej, to się rozbije z jajami, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap, i osypować tartą bułką, i znowu polewać masłem i bułką ospować, nakoniecna rószcie pozyngowanym masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwu stron, zaraz ułożyć wkoło, a wśrodek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem:

Smak pozostały przecedzić,zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepuścić, dodać kaparow usiekanych, trochę cukru , łyzkę musztardy paryzkiej, zagotować mocno i podlać łapy .”



KOŁDUNKI Z BOBRA

„Wziawszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroic najdrobniej, lecz nie siekać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estragonu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trzecią część łoju wołowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łuski, usiekać, to wszystko zmięszać, z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawiając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pinością, aby do naczynia nie przylegały, spuściwszy na wrzątek zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową ostóżnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z suchem bulomem, zalać kołdunki, i tartym parmazanem osypać”

PASZTECIKI ZIMĄ Z JEMIOŁUSZEK

„Oczyściwszy jemiołuszki, odrzuca się nożki i szyjki, przerzyna grzbiet, i wyjmują się wnętrzności, odejmują się pępki, do których dodaje się trochę watróbki, nieco słoninki świeżej, z dziesięć ziarnek jadłowcu; to się razem usieka, z dodaniem tartej bułki, w miarę soli i pieprzu, przetłukwszy w możdżerzu wbić trzy jaja, wymieszać i znowu przetłuc. Jemiołuszki, dodawszy do nich trochę usiekanej pietruszki zielonej, zacisnąć cytryną, i podtuszyć pod pokrywą, a gdy ostygną, robić paszteciki z ciastem francuskim„



a na takie przysmaki autor zaleca :

TRUNEK MYŚLIWSKI DO PODUSZKI

„Wziąć garnek polewany mocny, półtora garncowy, włożyć pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylow, migdałow na pół przebitych funt i kilkanaście gorzkich, łót cynamonu, kilka gożdzików, strączek wanilli, ze trzy pomarańce, miodu patoli lipcem zwanej kwartę, to wszystko zalać mocną wódką, oblepic i wstawiwszy do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały, poczem na serwetę lub gęste sito przepuścić do wazy. Trunek ten będzie wyborny na toast : Niech żyją Myśliwi„

PL EN DE DA
Licznik odwiedzin: